Pierwszym etapem produkcji herbaty jest zbiór liści. Do herbat czerwonych typu Pu-erh zbiera się liście dojrzałe nawet z dolnych części krzewów. Herbaty zielone i żółte są wytwarzane ze szczytowych części rośliny a białe tylko z świeżych pąków i listków jeszcze nie wybarwionych. Czym jakościowo lepsza herbata tym więcej zawiera młodych pączków i listków. Herbaty najwyższych gatunków zbiera się nadal ręcznie. Ręczny zbiór herbaty pozwala wyselekcjonowanie najlepszych części rośliny i jest niezbędne dla uzyskania najwyższej jakości napoju. Żniwa herbaciane zaczynają się na przełomie marca i kwietnia (białe herbaty) i trwają prawie przez cały rok. Niektóre gatunki zbierane są tylko raz w roku czyli w kwietniu.